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Chaque année, en fin de saison de pêche, est organisée la fête de la coquille Saint Jacques.
Elle a lieu à tour de rôle dans les ports d'Erquy, de St Quay Portrieux ou Loguivy-de-la-Mer prés de Paimpol.
L'édition 2012 aura lieu à Saint Quay Portrieux du 28 au 30 Avril.
La reine des fruits de mer !
Saint-Quay-Portrieux, capitale de la coquille Saint-Jacques, vous accueille sur
son Port d'Armor, unique port en eau profonde de Bretagne Nord, pour fêter
la Reine des sables.
La noix de Saint-Jacques, symbole de fécondité chez les Grecs, est appréciée depuis l'Antiquité pour sa chair succulente.
La coquille, quant à elle, servait depuis la préhistoire d'ustensile et de monnaie d'échange.
Un peu d'histoire
L’origine de la Coquille Saint-Jacques retombe à environ 570 millions d’années.
Elle est présente dans l’histoire de l’humanité depuis la Préhistoire, en tant que symbole religieux, ornement ou monnaie d’échange.
Symbole de fécondité et d’amour en Grèce, aux Indes et en Chine, elle est aussi remède ou amulette pour conjurer le mauvais sort.
Chez les Chrétiens, elle symbolise la résurrection et orne couramment les autels, chapiteaux et tombeaux.
C’est avec le pèlerinage de Saint-Jacques le Majeur qu’elle devient, à partir du XIème siècle, un symbole religieux d’importance.
Les pèlerins qui sillonnent la France et l’Espagne en direction de Compostelle, où reposent les reliques de l’apôtre, portent cette coquille autour du cou ou la cousent sur leurs vêtements et chapeaux.
Elle leur permet de se désaltérer, de se nourrir et de mendier durant leur voyage.
La coquille devient dès lors le symbole de la piété.
Elle s’inscrit sur les blasons des cités et les armoiries des croisés.
A partir de la Renaissance, elle envahit l’art, le célèbre tableau de Botticelli
« La naissance de Vénus »
en est un bel exemple, ainsi que l’architecture
En Bretagne, elle est sculptée sur de nombreuses lucarnes et au-dessus des portes des maisons
.Par la suite, le motif de la coquille se retrouve en horlogerie, bijouterie et ébénisterie, notamment à travers le style Louis XV.
Dans la région de Saint-Brieuc, elle ornait encore il y a peu de temps le mobilier rural.
En tant que symbole religieux, la coquille est intimement liée à l’Histoire de la Bretagne
où l’empreinte religieuse est forte.
D’ailleurs, près d’Erquy, sur la commune de Saint Alban, une chapelle vouée à Saint Jacques le Majeur accueille encore tous les ans un pardon traditionnel.
Saint-Brieuc possède le plus grand gisement naturel de coquilles saint-jacques de France avec 150 000 hectares.
Toutefois, avant 1993, on constate une reproduction difficile des coquilles, la production tombe de 12 000 tonnes en 1972 à 1 200 tonnes en 1990.
C’est alors que des mesures restrictives spécifiques vont être prises pour sauvegarder le gisement de Saint-Brieuc
. Comme la coquille de Saint-Brieuc ne peut se reproduire qu’en milieu tempéré, elle féconde ses œufs d’avril à septembre.
C’est à ce moment que se développe la gonade (organe génital appelé aussi corail) et qu’elle peut pondre ses oeufs.
Pour permettre la reconstitution du gisement, on a donc interdit la pêche d’avril à octobre, ce qui explique que les coquilles de Saint-Brieuc sont des coquilles blanches (sans gonade ou corail).
Elle bénéficie d’une IGP (Identification Géographique Protégée).
Les demandes de licence sont enregistrées pendant l’été puis on évalue l’importance du gisement de l’année en septembre pour n’attribuer les licences qu’en octobre et la pêche commence dès le mois de novembre.
Deux ou trois jours de pêche sont décidés par semaine dans la période autorisée, et chaque pêche ne va durer que 3⁄4 d’heure à 1 heure.
Chaque bateau va pêcher 500 à 800 kg de coquilles, leur dimension doit alors correspondre à un gabarit de 2 ans (+ de 10,2 cm).
Une telle règle nécessite des contrôles, ainsi pendant toute la durée de la pêche, des bateaux des affaires maritimes s’assurent que personne ne pêche en dehors des horaires autorisés.
De plus un avion contrôle depuis le ciel les envois des dragues des bateaux.
Pendant les moments hors pêche, des contrôles sont également effectués pour débusquer les braconniers, grands prédateurs des coquilles, comme les étoiles de mer qui se régalent des meilleures coquilles au fond de la mer.
Les Chevaliers de la coquille
La "Belle Saint-Jacques", la "Reine de la baie", la "Reine des sables", le "Trésor des Côtes d'Armor"..
Les qualificatifs abondent pour désigner la raison d'être de cette confrérie qui ne cesse de vanter les valeurs gustatives du coquillage !
"Les chevaliers de la coquille défendent un produit naturel reconnu de qualité et dont l'image sert avantageusement les Côtes d'Armor, résume Daniel Brosse son président, non seulement à travers la pêche, mais aussi la gastronomie et plus généralement le tourisme".
Cette association, fondée en 1987 par André Denoual, accueille dans ses rangs gastronomes et restaurateurs, organise des concours culinaires et accorde des labels à une sélection d'établissements.
Ces restaurateurs, signalés par un panonceau, s'engagnet à proposer en permanence à la clientèle des fruits de mer frais de la région.
"Notre objectif est de valoriser ce merveilleux produit reconnu par toutes les grandes toques.
Les Côtes d'Armor disposent d'une pléiade d'adresses où l'on peut déguster ce chef-d'oeuvre naturel qu'est la coquille Saint-Jacques".
La confrérie assure une présence dans des salons gastronomiques, mais également des prestations évènementielles à la demande.
Elle a pour partenaires principaux le Conseil général des Côtes d'Armor, le Comité départemental du tourisme, mais aussi le Cabri (Communauté d'agglomération de Saint-Brieuc), les offices de tourisme et l'usine Celtamor qui fournit une partie des 9 000 noix consommées chaque année au cours de la cinquantaine de dates où officient les chevaliers.
"Outre la dégustation, nous animons également des débats et répondons aux questions du public comme à la première fête de la coquille de Montmartre à Paris en mars 2006.
Elle a attiré des milliers de visiteurs sous chapiteau.
Cette fête associe les trois ports coquilliers (Loguivy, Erquy et Saint-Quay), le Conseil général et les Chevaliers de la coquille.
C'est une excellente préparation et promotion pour notre fête départementale de la coquille qui se tient à la mi-avril".
Trois ports, trois chefs, trois recettes !
En Côtes d'Armor, les gourmets peuvent difficilement faire l'impasse sur la coquille.
Dans les terres comme sur la côte, nombre de restaurants lui réservent une place de choix. Lors d'une étape dans l'un des trois ports coquilliers costarmoricains, faites-y halte comme au Grand Large de Loguivy, au Sherwood à Saint-Quay ou bien encore à l'Escurial d'Erquy. Rien qu'en évoquant une de leurs spécialités à base de Saint-Jacques, leur chef vous met l'eau à la bouche.
Jacques Rouillon
Blanquette du Grand Large
Depuis 1986, Jacques Rouillon, d'origine basque est aux commandes de l'hôtel du Grand Large, vue imprenable sur le charmant petit port de Loguivy.
"En coquille, je propose toujours la salade garnie aux lardons tièdes, tomates, noix et poivre rose et puis le gratin sauce Nantua avec sa béchamel liée au beurre de crustacés, mes classiques".
La "blanquette de coquille" mérite également qu'on la goûte.
Elle marie à merveille noix de Saint-Jacques et dés de lotte sautés au beurre à d'autres petits joyaux de la mer : langoustines, crevettes roses, praires, moules et amandes de mer, accompagnés de petits légumes pochés dans un fumet de poisson.
Sans oublier, pour relever l'ensemble, un doigt de vin blanc, une échalote, de l'ail et du fenouil.
Le chef dresse le tout dans une assiette creuse nappée d'une sauce obtenue en liant le fumet de poisson avec un jaune d'oeuf, de la crème fraîche et du jus de citron.
Un régal de la mer !
Le Grand Large, port de Loguivy-de-la-Mer.
Stéphane Outin
Menu complet à la noix de Saint-Jacques
Au Sherwood, restaurant avec vue panoramique sur le nouveau port d'Armor à Saint-Quay, la coquille est reine :
noix de Saint-Jacques de la baie rôties saveur noisette ou Saint-Jacques à la plancha sur lit d'endives...
Stéphane Outin, cuisinier passé par les fourneaux du Gerbot d'Avoine, autre table réputée de Saint-Quay, connaît tous les secrets du trésor de la baie et officie au Sherwood depuis avril 2005.
Le jeune chef a mis au point un menu où l'on retrouve la noix de coquille de l'entrée jusqu'au dessert.
Entrée : Trois piques en broche de Saint-Jacques au jus d'endive. Les noix, saisies et roulées dans une fine tranche de lard sont accompagnées d'une tomate cerise et de quinoa.
Plat : Cinq belles noix rôties au beurre breton. Cuisson unilatérale pour qu'elles restent moelleuses à coeur.
Fromage : Dans un feuilleté torsadé, un morceau de Trappe de Timadeuc fondu sous le grill et une demi-noix de Saint-Jacques. Exquis.
Dessert : Deux noix grillées enrobées de caramel au beurre salé sur un lit de riz au lait, servies avec de la compote de mangue et une boule de glace aux épices, cardamome, cannelle, thym, laurier...
Sherwood, port d'Armor, Saint-Quay-Portrieux.
Denis Froc
Coquille lutée au thym citron
Sur le port d'Erquy, l'Escurial, tenu par Denis Froc, propose une cuisine très soignée,
celle d'un chef sorti des cuisines d'Olivier Roellinger à Cancale (trois étoiles au Michelin). En saison, la coquille occupe bien entendu une place d'honneur sur sa carte.
Denis aime jouer avec la saveur d'une noix fraîche :
"Je peux les laisser tremper dans le gros sel puis dans une marinade à base de vinaigre de riz, de jus de citron et d'épices : coriandre, anis, poivre de Séchouan..."
Mais encore ?
Il faut goûter à la "coquille lutée", l'une de ses plus savoureuses créations.
Deux coquilles creuses jointes par un simple feuilletage servent d'alcôve à six ou sept belles noix assaisonnées au thym citron et couchées sur une fondue d'endives aux coings.
Un court passage au four et le coquillage brûlant arrive sur son assiette, accompagné d'un réduit de barbillons de Saint-Jacques au beurre...
L'ouverture révèle un bouquet d'arôme qui à lui seul vaut le détour.
L'escurial, port d'Erquy.
J'espère que ces recettes vous auront données l'envie de déguster
ce " Trésor des Cotes d'Armor" !!!!
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